COMIDAS TIPICAS
RECETAS PARA PREPARAR EN CASA
SANCOCHO DE GALLINA
Ingredientes
Pollo o gallina Plátano
Arroz
Papa
Arracacha
Yuca
Auyama
Mazorca (opcional)
Cebolla
Tomate
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Se despresa la gallina y se pone sobre el fuego en una olla con agua para que ablande y se forme el caldo. Se agrega el plátano, previamente cortado con la uña en astillas regulares. Para espesar se añaden el arroz, las papas cortadas en cuartos, los trozos de arracacha, la yuca, la auyama y las rodajas de mazorca tierna. A parte se hace un guiso de tomate y cebolla que se agrega a cada porción. Para finalizar se añade cilantro o mejor aún “culantro de puerco” que da buen sabor y olor.
VIUDO DE PESCADO
(Puede cambiar de nombre según el tipo de pescado o la carne que se utilice, cerdo, etc.)
Ingredientes
Pescado
Yuca
Plátano
Papa
Repollo
Arracacha
Mazorca
Tocino
Arroz
Cebolla
Tomate
Perejil
Comino
Color
Sal y pimienta
Preparación
Se alistan yuca, plátano, papas sin pelar, arracacha, mazorca, tocino y un puñado de arroz y se ponen a sudar en poca agua hirviendo. Aparte, en una cacerola, se fríen y se dejan dorar los ingredientes del guiso: cebolla picada finamente, tomate, perejil, comino, pimienta, color y una pizca de sal.
Cuando el plátano esta tierno y de color rosa y las mazorcas blandas, se baja la temperatura del fogón y se pone a cocinar el pescado. Para finalizar se cubre todo el sudado con el guiso y con un estrato de hojas de repollo grandes.
SOPA DE GUINEO
Ingredientes
Costilla de cerdo o espinazo
Guineo
Papa
Yuca
Sal y pimienta
Preparación
Se pone a hervir una libra de costilla de cerdo, o una libra de espinazo, con los guineos previamente pelados y cortados en cuatro. Cuando los guineos ablandan se sacan, se majan con un tenedor rociándolos con sal y se devuelven a la olla. Se añaden las papas picadas, la yuca y se deja cocinar la sopa.
SOPA DE MONDONGO
Ingredientes
1 kilo de mondongo (tripa o callo)
Espinazo de cerdo o pata de res
Papa
Arroz
Yuca
Cebolla
Auyama
Limón
Perejil
Comino
Sal y pimienta
Culantro de puerco
Preparación
Se alista desde la víspera un kilo de mondongo limpio en aguasal con limón. En un caldero se pone el espinazo o la pata de res y se pone a hervir con la sal, el culantro de puerco, el perejil, el comino y la pimienta. Se pica el mondongo y se pone a cocinar en el caldo. Cuando esté tierno, se le agregan las papas partidas en cuatro, el arroz, la auyama, la cebolla picada y la yuca. Una variante de esta receta se hace agregándole hojas de acelga y espinaca.
Sopa de arroz
Ingredientes
Mondongo (tripa o callo)
Papa
Arveja verde
Yuca
Caldo
Sal y pimienta
Preparación
En una olla con caldo hirviendo se añade el mondongo en trocitos. Cuando éste ablande se agregan la arveja verde, las papas, la yuca y una taza de arroz lavado. Se deja cocinar.
Empanadas
Ingredientes
Maíz trillado
Huevos
Carne
Arroz
Manteca o aceite
Sal y pimienta
Preparación
Se pone a cocinar una libra de maíz trillado hasta que ablande, se deja enfriar y se muele hasta formar una masa fina y suave.
Aparte se prepara el relleno: arroz seco, huevo cocido cortado en trocitos y carne deshilachada previamente aliñada.
Para preparar cada empanada se coge una cucharada de masa, se hace una bolita y se extiende hasta que quede delgada sobre un plástico o sobre una hoja de plátano. En centro del círculo se pone una cucharada de guiso y se dobla la circunferencia por la mitad haciendo presión con los dedos sobre el borde y doblándolo hacia arriba para que no se salga el relleno. Se fríen en una sartén con aceite o manteca caliente hasta que queden bien doradas.
Poteca
Ingredientes
Auyama
Cuajada
Leche
Manteca de cerdo
Sal y pimienta
Preparación
Se parte la auyama en trozos dejándole la cáscara, se lava y se pone a hervir en agua con sal. Se saca del agua, se escurre y se deja enfriar para pelarla. La pulpa se maja con un tenedor, mientras se le agrega leche y sal hasta que se forme una masa blanda y uniforme a la que se le incorpora la cuajada. Se amasa todo y se pone a freír en un sartén con aceite o manteca caliente, revolviendo continuamente para que no se pegue.
Peto de Arroz
Ingredientes
Una libra de arroz
Varias hojas de naranjo agrio
Preparación
En una paila para manjares de dulce, se pone a cocinar una libra de arroz (en algunas recetas el arroz se cocina durante dos horas). Cuando hierve se añaden unas hojas de naranjo agrio y se deja cocinar hasta que el arroz crece, ablanda y el agua se evapora. Se sirve en platos soperos y se deja reposar. Se usa como acompañamiento de carnes (cerdo, res, cordero o morcilla)
Cuchuco
Ingredientes
Maíz
Hueso de cogote
Espinazo de cerdo
Costillas
Callos
Tomate
Cebolla
Apio
Cilantro
Perejil
Comino
Sal y pimienta
Preparación
El maíz se muele rudimentariamente con piedra o molino. Se hace un caldo con el hueso de cogote, el espinazo, las costillas y los callos al que se añade el maíz molido revolviendo constantemente con una cuchara de palo o con una astilla de guadua pulida. Se condimenta con comino, cilantro, perejil, apio, tomate y cebolla picados, sal y pimienta.
Envueltos de mazorca
Ingredientes
Mazorca
Leche
Cuajada
Sal
Azúcar
Se pelan las mazorcas y se dejan las hojas o “ameros” para envolver la masa de los envueltos de mazorca.
Se muelen los granos de maíz y se mezclan con la leche, la cuajada, una pizca de sal y un puñado de azúcar. Se abren las hojas, se rellenan con la mezcla y se doblan para que no se salga el relleno.
En una olla grande se pone una base de hojas de plátano donde se ponen los bollos y se cubren con agua. Se dejan hervir durante dos horas. Se pueden servir fríos o calientes con carne asada, frita, morcillas, chicharrones, etc.
Insulsos
Ingredientes
Maíz
Panela cuadrada
Hojas de naranjo agrio
Hojas de bijao o de plátano
Canela
Preparación
Se pone el maíz a ablandar en agua por cuatro días. Se muele finamente con piedra o molino y se cuela. Se pone en una paila con una panela cuadrada, dos tazas de agua, unas hojas de naranjo agrio, canela y se deja hervir formando una melaza. Se revuelve todo con una cuchara de palo para que espese y tome consistencia de natilla. Cuando la masa está tibia se pone por cucharadas sobre hojas de bijao o de plátano y se dobla un extremo hacia arriba y otro hacia abajo. Se pueden asar en el horno o se hierven en agua hasta que cocinen bien. Se sirven como acompañamiento de la lechona.
Subidos
Ingredientes
Maíz peto
Miel
Panela raspada
Canela
Levadura
Hojas de plátano
Ceniza sin carbones
Preparación
Se hace una brasa y se usa la ceniza sin carbones para hacer “cernada” o “lejía”, un método para pelar el maíz. En un recipiente se pone el maíz con la ceniza, se le agrega agua fría y se mezcla con la mano de vez en cuando frotando los granos. Se pone en el fogón a hervir para que despegue el hollejo y se revuelve con un cucharón de palo. Cuando el maíz esta limpio, blanco, tierno y sin hollejo, se retira del fogón y se deja reposar. Se cuela o se cierne y se deja enfriar hasta el día siguiente para molerlo. Aparte se mezcla miel, panela raspada y canela. La masa se mezcla con levadura y se pone al sol en una batea. Las hojas de plátano se pasan rápidamente por la llama y se enrollan como cartuchos cónicos para rellenarlas con la masa, doblándoles los extremos para que no se salga el relleno.
En una olla grande se pone una base de hojas de plátano donde se ponen los conitos, unos para arriba y otros para abajo, y se cubren con agua dejando hervir por dos horas.
Estos envueltos subidos se conocen también como bollos huecos y se comen generalmente con longaniza y morcillas.
